Tag: istra

Istrski tartuf

istrski-tartuf-spletna

Istrski tartuf

Istrski tartuf je poznan in zelo cenjen že od antičnih časov. Plinij starejši je tartufe omenjal že v enem od njegovih del, enciklopediji Naravoslovje (latinsko Naturalis historia). V prvem stoletju po Kristusu, je grški filozof Plutarh podal idejo o nastanku te dragocene glive. Verjel je, da naj bi tartuf nastal v kombinaciji z vodo, toploto in udarom strele. Različni pesniki so ob tem dobili navdih; eden od njih, Juvenal, je obrazložil nastanek tartufa z udarom Jupitrove strele v bližini hrasta (drevo, ki je v očeh očeta bogov Jupitra veljalo za sveto). Ker je Jupiter slovel tudi kot ikona spolnosti, je tartufom pripisal tudi lastnosti afrodiziaka. Med drugimi, je bil tartuf omenjen tudi v delih Dioskurida, Plutarha in Pitagore. Tudi rimski cesarji, ki so tartufom pripisovali lastnosti afrodiziaka, se niso mogli upreti njihovemu vonju in okusu. Cicero jim je pravil sinovi zemlje, medtem jih je Plinij imel za čudež narave. Tartuf je bil še naprej zelo cenjen v času srednjega veka in renesanse, zlasti med plemstvom in prelati. Za nekatere „znanstvenike“ tega obdobja, je bila aroma tartufa nekakšna „kvintesenca“, ki je povzročala ekstatičen učinek na človeka. Od 18. stoletja dalje, so na vseh evropskih sodiščih Istrski in Piemontovi in tartufi veljali za najokusnejšo hrano. Istrski tartuf je skupaj s tartufom iz dežele Piemonta vedno veljal za najbolj cenjeno sorto tartufov na svetu. Beli tartuf (latinsko Tuber magnatum pico) je v prvem desetletju dvajsetega stoletja postal svetovno znan pod imenom beli tartuf Albe, zasluga za to gre dobri oglaševalski kampanji, ki je Istrski tartuf zasenčila za dolgo. To “Istrsko zlato” je bilo pogosto odkrito in izkoriščano v istrskih gozdovih. Tako je bil beli istrski tartuf pod mnogimi lažnimi imeni postavljen na mize po vsem svetu. Kakorkoli, izkušeni trgovci, predvsem pa poznavalci tartufov pravijo, da je beli istrski tartuf s svojimi senzoričnimi lastnostmi– predvsem zaradi intenzivnega vonja in značilnega okusa, še vedno svetovno najbolj kakovostna vrsta tartufa. Za istrskimi tartufi stoji tudi načelo: “Kdor jih okusi le enkrat, postane in ostane za vedno njihov goreč častilec. ”

– Ekologija:

Gomolje tartufov lahko najdemo v gozdovih, pod ohlajeno zemljo, ki je le malo obdelana in brez stoječe vode. Prst je sestavljena iz kamnin peščenjaka, apnenčevih drobcev in gline, ki izhaja iz geološke dobe Miocena-Pliocena (obdobje terciar), in prav tako iz dobe Pleistocen-Holocen (obdobje kvartarja). Tip te prsti ima zadostno poroznost in tako odvaja zadostno količino vode. Tekstura zemlje je lahko odprta, odprto-peščena, odprto-apnenčasta ali odprto-peščena-apnenčasta. Koncentracija pH je med nevtralno in kislo (pH 7-8). Zgradba apnenca (CaCO3) je zelo različna, odvisna od vrste substrata, ki ima povprečno vrednost med 20 in 30 %. Vsebnost humusa je v povprečju 3 %, razmerje med ogljikom in dušikom pa približno 10. Med izmenljivimi bazami je kalcij najpogostejši. Gozd daje zelo dobro letino v obdobjih, ko se padavine enakomerno porazdelijo pod zemljo, predvsem v poletnih mesecih, če ni suše. Bagnolo-Gaussov diagram prikazuje, da v teh letih krivulja padavin nikoli ne pade pod temperaturno. Tartufe lahko najdemo v območju nekaj metrov nad morsko gladino in vse do nadmorske višine 1000 metrov. Geografsko je to v podnebnem pasu Pavarija, med hladnim pasom Lauretuma in toplim pasom Fagetuma. Gomolji tartufov rastejo v simbiozi različnih tipov gozdnih vrst, odvisno je od okolja in izpostavljenosti zraka. Gomolj tartufa je možno najti v različnih krajih, kot so: odmrle gozdne vegetacije, v sožitju z drevesom angleškega hrasta (Quercus peduncolata); lipe (Tilia), leske (Corylus avellana), topola (Populus alba, P. nigra, P. nigra var. italica), gabra (Carpinus betulus), puhastega hrasta (Quercus pubescens). V zasajenih območjih topola, vzdolžno v vrstah, zasajenih s topoli in vrbami (Salix alba, S. caprea, S. viminalis). Na dnu vlažnih dolin in vzdolž vodotokov, v sožitju s puhastim hrastom (Quercus pubescens), gradnom (Quercus petrea), cerom (Quercus cerris) in črnim gabrom (Ostrya carpinifolia). V hribovitih območjih, kjer uspeva predvsem grmičasto rastlinstvo, kot je; navadna robida (Rubus sp.), divja sliva (Prunus spinosa), rdeči dren (Comus sanguinea), navadni šipek (Rosa canina), navadni srobot (Clematis vitalba), črni bezeg (Sambucus nigra), glog (Crataegus monogyna e C. oxyacantha), navadni ognjeni trn (Pyracantha coccinea) in aromatična navadna žuka (Spartium junceum). Večino tartufov najdemo v teh gozdnih površinah, kjer med poletjem vlažnost nikoli ne pade pod določeno mejo. Prej omenjene avtohtone rastline, tudi če so ločene s pašniki ali pa rastejo na robovih vodotokov, so sposobne proizvesti tartufe, ki so lahko včasih najdeni precej odmaknjeni od simbiotičnih rastlin. V Istri se pojavijo prvi trosnjaki tartufov ob koncu avgusta; zgnijejo zelo hitro, ker oddajajo le malo arome in so napadeni s strani ličink. Zaradi tega se ne pobirajo in niso primerni za uživanje. Vendar pa imajo enako pomembno vrednost, saj igrajo pomembno vlogo pri razmnoževanju. Najboljši tartufi, ki resnično razburijo čutila, se nabirajo od konca oktobra do konca decembra, ko je povprečna temperatura pod 10 stopinj Celzija. Ti gomolji tartufov se razvijejo na globini, ki varira od nekaj centimetrov pa vse do 30-40 cm, odvisno od trdote tal, ki je pa prav tako odvisna od morfološke pravilnosti inkubacije tartufov.

istrski-tartufi-ekologija

– Gomolj belega tartufa, filogeografija:

Zahvala njihovim organoleptičnimi lastnosti, so glive tartufov cenjene po vsem svetu. Njihova kakovost in tržna cena sta odvisni od same vrste tartufa, tradicionalno, tudi od lokacije najdbe. Gomolja plemenitega belega tartufa in plemenitega črnega tartufa proizvedeta najbolj kakovostno vrsto belih in črnih tartufov, oziroma pravijo, da sta zelo gensko homogena. Obe vrsti sta ob zadnji poledenitvi doživela močan populacijski upad in s tem postala samo še bolj edinstvena. Posledično, razlike med organoleptičnimi lastnostmi tartufoma ni pripisovati genetiki, ampak ekološkemu dejavniku. Kakorkoli, več informacij na genetski strukturi in dinamiki teh vrst, se bo pridobilo z označevanjem in obsežnim vzorčenjem. Ob tem smo raziskali, ali se populacija belega tartufa razlikuje, in sicer s presajanjem devet polimorfnih mikrosatelitskih lokusov med 370 različnih belih tartufov, nabranih na različnih lokacijah. Čeprav smo opazili visoko stopnjo raznolikosti med njimi, so se vsi vzorci na lokusih izkazali kot homozigotni (gensko identičen). Še bolj zanimivo je dejstvo, da je statistika pokazala divergenco (enak prednik v evoluciji) med populacijo belega tartufa. Prostorska samoovisnost in analiza SAMOVA, sta prikazali geografski vzorec z južno in severozahodno populacijo tartufov, ki sta ločeni v dve različni skupini. Poleg tega je primerjava med statistikama RST in FST jasno pokazala prisotnost filogenetske strukture. Dozdeva se, da je genetski vzorec gomolja belega tartufa razkril, da sledi širjenje te vrste glive po poledenitvi, za katero je značilno, da mora vzpostaviti simbiozo.

Kemične analize tartufov:

Kemijske in prehranske lastnosti:

Nekoliko presenetljivo je, da imajo tartufi zelo visoko vsebnost beljakovin, kar pomeni, da jih velikokrat opisujejo kot ‘rastlinsko meso’. Beli in črni tartuf imata enako kemično sestavo, sestavlja ju kar 73 % vode. Preostala teža obsega več vrst mineralov in organskih snovi, kot so kalcij, kalij in magnezij.

Podrobna analiza kemične sestave tartufov:

Vrednosti pH v zemlji Obstaja več kot 100 vrst različnih vrst tipov gliv v rodu gomolja. Vse vrste gliv so ektomikorozne, kar pomeni, da rastejo pod zemljo v sožitju s koreninami določenih vrst dreves. Dve najbolj znane vrsti, zimski črni tartuf in zimski beli tartuf, ki imata mikorizo s hrasti in apnenčasto tla. To pomeni, da ima po navadi zemlja, v kateri najdemo gomolje tartufov, visoko stopnjo vsebnosti kalcijevega karbonata (apnenca). Pomembno je, da pH raven v zemlji ostane nevtralna (pH < 7 je kisel, pH = 7 je nevtralen), ker bi drugače motilo rast dreves, ki so odvisna od črpanja hranilnih snovi iz zemlje. (kot je železo) Sveže gomoljke tartufov vsebujejo različne organske molekule, kot so alkoholi, aldehidi in ketoni. Vonj tartufa pripisujemo molekuli znani pod imenom dimetilsulfid (najdemo ga tudi v šparglju), skupaj s še drugimi molekulami. Te molekule so znane tudi kot ‘hlapne’, in ti hlapi so tisto, kar zanima znanstvenike, zainteresirane v študij teh vrst, s pomočjo različnih tehnik. Med glavnimi sortami tartufov se količine alkoholov, aldehidov in ketonov razlikujejo, vendar vsi vsebujejo molekule dimetilsulfida.

Kaj jim daje vonj?

Ko tartufi rastejo nekaj časa, se začnejo hitreje od drugih molekul sproščati hlapne žveplove spojine. Tako se sprostijo molekule dimetilsulfida (CH3SCH3) skupaj s CH3CH2CH2SCH3 in CH3CH=CHSCH3, in na takšen način dobi tartuf močan in oster vonj.

– Biološki cikel

Tartufi morajo zoreti v simbiozi z grmi ali drevesi, da lahko proizvedejo dragocene spore; dragocena menjava snovi istrski-tartuf-cikelmed dvema partnerjema (med tartufom in rastlino) poteka v koreninah, v posebnih formacijah, ki jim pravimo ektomikorize, ki so sestavljene odvisno od posamezne vrste. Mikorize so razvejane niti, formirani v več slojev manjših septalnih nitk, imenovanih hife; te se ovijejo okoli korenin drevesa in oblikujejo retikulum – mrežasto zgradbo – in si utirajo pot med prvotne sloje koreninskih celic. Rastlina z združenjem z glivo zagotavlja dotok različnih snovi, predvsem vodo in mineralne soli. Veliko število teh hif – skupinsko znani kot micelij – se iz retikuluma zakorenini v zemljo za iskanjem hranilnih snovi. Kasneje, ko so ekološki pogoji ugodni, se nekaj hif med seboj preplete in tako ustvarijo plod. Spore nato kalijo in ustvarijo nov micelij, ki ustvari novo mikorizo z združenjem mladih vrhov korenin. Za razliko od plodov gliv, ki rastejo nad zemljo, se glive rastoče pod zemljo ne morejo razmnoževati s pomočjo vetra. Vendar jih je evolucija okrepila z zelo močnim vonjem, ki ga, ko trosi dozorijo, zavonjajo mrčes in sesalci, ki se hranijo s tartufi. Tako živali naokoli raznašajo spore in življenjski krog tartufa se ponovno sklene.

– Senzorična analiza:

Kakovost tartufa je mogoče oceniti s tremi od petih naših čutov: vidom, dotikom in vonjem. Vizualni pregled vključuje tri načine: prepričati se, da je plod nepoškodovan (poškodovan tartuf se bo pokvaril hitreje, zato ni samo stvar dobrega videza); ostanki zemlje lahko prekrijejo stopnjo čistosti tartufa in dajo tartufu slabši videz; to je zgolj subjektivno mnenje estetskega videza tartufa. Nato preučimo teksturo tartufa: dober tartuf naj bi dal nekako elastičen občutek, hkrati naj bi bil nekje vmes med čvrstim in trdim. Končno, vonj: aroma tartufa je sestavljena iz niza preprostih, edinstvenih in zapeljivih dišav. Ravno to je tisto, kar ga je naredilo tako kulinarično uspešnega. Naslednji izrazi se uporabljajo pri opisovanju vonjav belega tartufa: fermentiran, spužvast, meden, seno, česen, začimbe, vlažna zemlja, amonijak.

– Shranjevanje:

Shranjevanje svežih tartufov doma:

Da bi kar najbolje uživali v njihovi aromi in okusu, je treba tartufe užiti v nekaj dneh od nabiranja. Če jih želimo ohraniti kar se da dolgo, jih nežno ovijemo v vpojni papir ali brisačo in jih spravimo v suh steklen ali plastičen kozarec, nato ga postavimo v najmanj ohlajen del hladilnika. Pred shranjevanjem nikoli NE odstranjujte sledi prsti na gomolju. Ker imajo tartufi zelo močno arom, jih vedno shranjujemo zase, stran od ostale hrane. Vpojni papir je treba dnevno zamenjati in poskrbeti, da ostaneta kozarec ali posoda kar se da suha. Med hladnejšimi meseci, ko zunaj ne zmrzuje, lahko tartufe shranjujemo zunaj spravljene v zaboje ali kozarce, a se prepričamo, da niso na sočni svetlobi. Bele tartufe lahko hranimo približno teden dni, črne pa lahko tudi kakšen dan več.

April 24, 2014
Comments Off on Istrski tartuf
Istrski tartuf

Powered by EXPERT4MEDIA